Demetrio Colangelo ist Inhaber und Gastgeber des Acqua Mediterranes Restaurant in Waldkirch. Der aus Matera in der süditalienischen Region Basilikata stammende Kochmeister und Sommelier blickt auf jahrzehntelange Erfahrung in Gastronomie, Restaurantberatung und Restauranttests zurück. Seine Küche ist bis heute von einem Grundsatz geprägt: Respekt vor der „Materia Prima" – dem ursprünglichen Produkt.
Demetrio Colangelo – von Matera nach Waldkirch
Demetrio Colangelo wurde 1959 in Matera in der süditalienischen Region Basilikata geboren.
Das Matera seiner Kindheit war ein anderes als die heute weltbekannte Stadt. Viele Familien lebten weitgehend von Landwirtschaft und Selbstversorgung. Gemüse, Obst und Getreide kamen aus eigenen Gärten und Feldern. Was eine Familie im Überfluss hatte, wurde untereinander getauscht.
Eine gute Ernte bedeutete Sicherheit. In schwierigeren Jahren half man sich gegenseitig.
So lernte Demetrio Lebensmittel kennen, lange bevor Begriffe wie Regionalität oder Nachhaltigkeit modern wurden: direkt vom Erzeuger, abhängig von Jahreszeit, Natur und Ernte.
Was davon geblieben ist, bezeichnet man in Italien mit zwei einfachen Worten:
„Materia Prima." Der Respekt vor dem ursprünglichen Produkt.
Schon als Jugendlicher faszinierte ihn, was seine Mutter und Großmutter aus wenigen Zutaten entstehen ließen. Mit 14 Jahren begann er deshalb als Hilfsjunge in Restaurants seiner Heimat mitzuarbeiten.
Ein Handwerk, das mehr als Kochen bedeutete
Später besuchte Demetrio die Hotel- und Restaurantfachschule in Policoro.
Die Ausbildung eines Kochs war damals breit angelegt. Küche allein genügte nicht. Service gehörte ebenso dazu wie Fleischverarbeitung, Konditorei, Desserts und das Backen von Brot.
Nach seiner Militärzeit kam Demetrio nach Deutschland.
Da sein italienischer Kochabschluss damals in Deutschland nicht anerkannt wurde, absolvierte er die Kochprüfung erneut und legte anschließend seine Meisterprüfung ab.
Eine Sommelier-Ausbildung folgte.
Seine Neugier führte ihn durch unterschiedliche Bereiche der Gastronomie – als Koch, in leitenden Küchenfunktionen sowie im Hotelmanagement. Dabei blieb ein Grundsatz immer derselbe:
„Mit wenigen guten Zutaten das Beste herauszuholen."
Kochbücher, Erfahrung und Neugier
Aus dieser Leidenschaft entstanden später zwei Kochbücher – eines gemeinsam mit bekannten Köchen aus Brasilien und eines als alleiniger Autor.
Demetrio finanzierte die Bücher selbst und entschied sich bewusst gegen die klassische Vermarktung über einen Verlag.
Die Bücher sollten vor allem Menschen erreichen, die ihn, seine Küche und seine Leidenschaft kannten.
Rund 10.000 Exemplare fanden auf diesem persönlichen Weg ihre Leser.
Heute sind beide Bücher vergriffen.
Gastronomie auch mit anderen Augen sehen
Demetrio war außerdem Mitglied im Nastro Verde d'Europa, einer gastronomischen Vereinigung, bei deren Veranstaltungen Köche Spezialitäten ihrer jeweiligen Regionen präsentierten.
Zu seinen prägenden Lehrern und Mentoren gehörten unter anderem Tommaso Marchi sowie Cavaliere Carnacina.
Restauranttester und Berater
Später begann Demetrio, gastronomische Betriebe auch aus der Perspektive eines Restauranttesters und Beraters zu betrachten.
Er unterstützte Betriebe dabei, Betriebsblindheit zu erkennen, Arbeitsabläufe zu verbessern und neue gastronomische Konzepte zu entwickeln.
Dabei ging es nicht darum, Fehler um ihrer selbst willen zu suchen. Die entscheidende Frage war vielmehr:
„Warum funktioniert ein Restaurant – und warum manchmal nicht?"
Diese Tätigkeit führte schließlich auch vor die Kamera. Im Rahmen von „Welt der Wunder" auf RTL II war Demetrio als Restauranttester unterwegs, um Zuschauern zu zeigen, worauf professionelle Restauranttester achten und warum nicht allein der Geschmack darüber entscheidet, ob ein Restaurant gut ist. Gemeinsam mit Moderatorin Sandra Schneider besuchte er dabei unterschiedliche gastronomische Betriebe, darunter auch Häuser der gehobenen Gastronomie am Starnberger See.
Zehn Jahre Kantine – und eine wichtige Erkenntnis
Eine seiner ungewöhnlicheren beruflichen Stationen führte Demetrio für rund zehn Jahre in den öffentlichen Dienst.
Nicht in ein Luxusrestaurant. Nicht in ein italienisches Restaurant. Sondern als Leiter einer Kantine.
Auch dort blieb sein Grundsatz derselbe: Gutes Essen muss nicht teuer sein. Entscheidend sind gute Produkte, vernünftiges Handwerk und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln.
Irgendwann entstand jedoch der Wunsch, noch einmal etwas Eigenes aufzubauen.
Und dann kam die Sportlerstube …
Die Geschichte des heutigen Acqua begann ausgerechnet im Vereinsheim des FC Kollnau.
Der erste Plan war keineswegs ein gehobenes italienisches Restaurant. Es sollte eine ehrliche, klassische Sportlerstube werden. Selbst die Pommes wurden selbst gemacht. Ebenso die Currysauce.
Nur stellte sich irgendwann heraus:
„Auch selbstgemachte Pommes sind nicht das Heilmittel für ein Vereinsheim."
Das traditionelle Vereinsleben hatte sich verändert und das Konzept funktionierte wirtschaftlich nicht so, wie erhofft. Also traf Demetrio eine andere Entscheidung. Er begann, genau die Küche zu kochen, die ihn seit seiner Kindheit begleitet hatte.
Zurück nach Matera – ohne Waldkirch zu verlassen
Aus der Sportlerstube entstand Schritt für Schritt das heutige Acqua.
Demetrio begann die Küche zu kochen, die ihm sein Herz vorgab: geprägt von Süditalien, von seiner Kindheit und von den Gerichten seiner Mutter und Großmutter. Manchmal genügt bis heute der Duft von Rosmarin, um diese Erinnerungen zurückzubringen.
Daraus entstand keine einfache Kopie traditioneller italienischer Küche. Es entstand die Verbindung aus Erinnerung, Erfahrung und jahrzehntelangem gastronomischem Handwerk. Die wichtigste Regel blieb dabei dieselbe wie am Anfang:
„Respekt vor der Materia Prima."
Es dauerte fast zwei Jahre, bis das neue Konzept wirklich wahrgenommen wurde. Auch der FC Kollnau begleitete und ermöglichte diesen Wandel der ehemaligen Sportlerstube. Heute ist daraus das Acqua Mediterranes Restaurant in Waldkirch geworden.
Anerkennung, die uns freut – aber nicht unser Antrieb ist
Acqua wird seit mehreren Jahren vom Schlemmer Atlas ausgezeichnet. Das Restaurant ist mit dem Ospitalità-Italiana-Siegel ausgezeichnet. Seit mehreren Jahren gehört Acqua zudem zur Auswahl der TOP 100 italienischen Restaurants Deutschlands. Auch 2026 wurde Acqua erneut nach Berlin eingeladen, um Award und Plakette der TOP 100 entgegenzunehmen.
Diese Anerkennungen machen uns stolz. Aber sie verändern nicht den Grundgedanken unserer Küche.
„Gute Küche beginnt nicht mit einer Auszeichnung. Sie beginnt mit einem guten Produkt – und mit dem Respekt davor."